所谓包酥，是把准备好的油面用水油面包起来。
大包酥是用一整团水油面包整团油面，等完全包好擀匀了水油面和油面，然后再做点心皮胚的时候，再进行分割下剂子。
小包酥则是先分别把水油面和油面分别下好一个个小剂子。
然后在进行擀制皮胚前，用水油面包油面再做皮胚。
两种方式其实都是用水油面包油面，从而完成一个包酥的过程，之后做出来的皮胚烤制后，会完成一个起酥，让做出来点心的皮胚完成开酥分层。
无论是大包酥还是小包酥，从制作方面来说本质并没有区别。
但对于一般的新手来说，小包酥要比大包酥更容易操作。
原因也是很简单，就是新手把握不住包酥过程中，水油面包油面时的均匀度。
如同现在冯正看到林国峰师叔的操作。
林国峰首先是用擀面杖，把饧发后的水油面擀平，擀制成一个长方形的薄面皮，必须要保证厚薄均匀。
接着，他再把油面同样给擀制成长方形，但是要比水油面小。
然后把油面放在擀平水油面皮当中去。
林国峰放置的时候，刚好要把油面和水油面的四角错开，也就是用油面的四边对水油面的四角。
接着林国峰把水油面四角折叠起来，通过很轻微的拉伸后，用折叠起来的四角把油面给包住。
做着这一步的时候，林国峰看到冯正在旁边认真看着。
他也不忘指点一下：“小正，你一定要记住，叠起来的时候，水油面一定要把里面油面包实，就是折进来部分里面的边，要刚好紧贴上油面，这样四个边都贴实，然后也要用水油面把油面完全包住。”
林国峰把油面包好，也是很认真把缝隙全部捏紧，让水油面完完全全把油面给包得严丝合缝。
接着，林国峰拿过那根，平时经常被冯健栋用来打冯正屁股的大擀面杖，开始把包好的面皮给擀平。
因为林国峰干的很认真，冯健栋在旁边给儿子讲解。
“你看好了，这个擀平的过程，也是大包酥的难点，先不要擀，而是先用力去压一下，把里面的油面给压得均匀了，然后再去擀皮，这样保证油面在水油面当中分布的均匀。”
冯正看着林国峰把面皮擀得越来越大，也越来越薄。
等完全擀平擀薄，并且各个地方都已经厚薄一致，包在水油面中的油面也已经均匀分布了。
接着林国峰从一边开始卷起面皮。
最终把整张面皮卷成一条长长的面条。
卷好了之后，林国峰扭头笑着对冯正说：“这样就算是完成了面皮，接下来可以用手去揪下剂子，也可以用刮板去切剂子，这个就看你自己习惯。”
给冯正算是演示完毕，林国峰又问冯健栋：“老冯，先做什么？芝麻酥饼还是牛舌饼啊？”